消費(fèi)降級下，高端烤肉沒有路，小核桃走完了，就有了路。
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2024/6/13 瀏覽數(shù)量：396
現(xiàn)如今在各個餐飲賽道里，最不被看好的賽道之一可能就是“高端餐飲”。 近幾年來，行業(yè)內(nèi)唱衰高端餐飲的聲音不計其數(shù)，“性價比”、“貧民窟女孩”、“消費(fèi)降級”等詞匯在互聯(lián)網(wǎng)興起以后，我們不難發(fā)現(xiàn)，“高端餐飲”已經(jīng)不被人們所青睞。
在烤肉賽道更是如此。據(jù)統(tǒng)計，目前大部分烤肉品牌的客單價在50-110元范圍內(nèi)。今年開始，甚至出現(xiàn)的29.9代100、59.9雙人餐等低價團(tuán)購，進(jìn)一步壓縮了高端烤肉的生存空間。 其實(shí)無論是幾年前，還是現(xiàn)在，高端烤肉始終是一條“不好走”的路。而今天要介紹的品牌，就是高端烤肉賽道中成功且獨(dú)樹一幟的代表——小核桃烤肉館。
深度觀察這個品牌之后，不禁讓人感嘆：
高端烤肉本沒有路
小核桃走完
就有了路
一、 一顆核桃炭
闖入東北高端烤肉“無人區(qū)”
2018年，小核桃在沈陽誕生，成為國內(nèi)首家將“核桃炭”應(yīng)用于烤肉場景的餐飲潮牌。
小核桃的開局之路還算一帆風(fēng)順，用“核桃炭”和名字組成超級符號，加上獨(dú)特的場景風(fēng)格和高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)，吸引了大量消費(fèi)者，迅速在年輕群體中打響了品牌。
小酒、小肉、小核桃
小核桃用這句slogan，為年輕人營造出一個喝酒吃肉、暢聊心事的都市避風(fēng)港。
小核桃的店名就源于店內(nèi)烤肉所用的「長白山野生山核桃炭」。據(jù)介紹，核桃炭是山核桃經(jīng)過800°高溫炭化而成，不僅有機(jī)環(huán)保，烤出來的肉不糊不焦，帶著天然的核桃炭果木香味。
在小核桃出現(xiàn)之前，烤肉市場上并沒有“核桃炭”的身影，因此“小核桃”的店名搭配具象化的核桃炭，瞬間就吸引了大量消費(fèi)者“嘗鮮”，也是因此，小核桃才能一經(jīng)出現(xiàn)，就順利地打開了市場。
核桃炭成本不低，與之搭配的食材自然也都延續(xù)了這種高品質(zhì)，這也讓小核桃的客單價在150元左右。
小核桃誕生在東北，中國對烤肉品類認(rèn)知很強(qiáng)的城市。但是，在東北烤肉消費(fèi)中，低端市場是大排檔、地桌烤肉，中端有韓式烤肉、融合烤肉，定位高端的烤肉品牌卻寥寥無幾。小核桃的創(chuàng)始人許陟先看到了暗藏在空白市場下的機(jī)遇，于是創(chuàng)立小核桃，力圖為烤肉市場帶來“消費(fèi)升級”。
在發(fā)源地沈陽大獲成功以后，小核桃走出去的第一步選擇了廣州。用許陟先的話來說：“想要在全中國最南端也是最會吃的地方試水，看看小核桃的天花板在哪兒�！�
廣州的第一家店開業(yè)之后僅用了 10 天時間，就實(shí)現(xiàn)了再次火爆，這也就奠定了小核挑布局全國的信心和決心。
二、 少即是多
化繁為簡成絕殺
創(chuàng)始人許陟先在小核桃內(nèi)刊中提到最初小核桃的創(chuàng)立，直言：“放棄了很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中過度的裝修服務(wù)，我們只留下了最極致的東西�！�
小核桃上下也把這種“極致”貫徹得十分透徹，無論是場景空間的打造還是菜品、價格，小核桃都奉行“少即是多”的極簡主義。
▍極簡風(fēng)格：“不定義”就是最高級的表達(dá)
小核桃奉行的極簡主義，并不是粗暴的大面積鋪設(shè)黑白色塊，而是“化繁為簡”，明明室內(nèi)裝飾不少，卻莫名給人帶來簡單純粹的享受。
走進(jìn)小核桃，就仿佛從喧鬧的大街進(jìn)入了另外一個世界。明明沒有用力的場景布置，卻給人一種成為膠片電影主角的感覺。
初步成功后，小核桃開啟了品牌化進(jìn)程，在對“國潮”的理解上，小核桃也走出了自己的路。在其他品牌仍在用“水墨”、“醒獅”、“虎頭娃娃”等元素表現(xiàn)國潮時，小核桃用“留白”，給出了更高級的表達(dá)。
簡單幾筆，卻能給人對中國文化的無限遐想。讓人不禁感嘆：國潮風(fēng)神仙打架，但小核桃在大氣層！
▍極簡sku：20+菜品，四個售價
如果看過小核桃的菜單，你很難相信這是近幾年出現(xiàn)的新品牌。
一張不大不小的紙上，用毛筆書法字體寫著20多個菜品，用畫框裝裱，掛在墻上。
△圖片來源網(wǎng)絡(luò)
細(xì)看價格，更是讓人嘖嘖稱奇。整個菜單只有25、50、100、300元四種價位。
不禁讓人忍不住調(diào)侃：“要是開在沒有微信支付寶的年代，會更受歡迎，畢竟找錢方便多了�！�
玩笑歸玩笑，其實(shí)極簡的背后，小核桃有一套自己的哲學(xué)：用最精華的菜品減少試錯率，讓品質(zhì)無懈可擊。
“SKU越少越難做，多了反而好做”，創(chuàng)始人許陟先這樣總結(jié)。而小核桃也依靠這20道菜的極簡菜單，收獲了大量忠實(shí)粉絲，快速開店擴(kuò)張。這也從側(cè)面印證了食材品質(zhì)對品牌發(fā)展的巨大影響力。
▍極簡擺盤：不讓過度裝飾“喧賓奪主”
烤肉的擺盤能有多復(fù)雜？我們可以看下面這張圖。
△圖片來源小紅書
烤肉的擺盤能有多簡約，我們可以看小核桃。
對照菜單，可以粗暴的總結(jié)出小核桃對于菜品的擺盤規(guī)律——越貴的菜裝飾越少。
售價50元的“天鵝蛋”還多少有些青蔥和紅辣椒的裝飾，售價100元的“小黃牛上腦”上就只有三片洋蔥，而號稱按克賣的和牛，更是什么裝飾都沒有，直接為顧客呈現(xiàn)最簡單，最具視覺沖擊的和牛本身。
并不是說“繁”就是錯，而是在當(dāng)前一眾“繁”得一致的風(fēng)格下，小核桃成為了一股清流。
三、高度一致且無孔不入的文化詮釋
讓逼格拉滿
小核桃沒有強(qiáng)調(diào)過自己的品牌文化，但品牌文化卻滲透進(jìn)了它的食材選品、裝修風(fēng)格、菜單結(jié)構(gòu)、定價策略...等細(xì)節(jié)上。
無論是堅持高品質(zhì)食材還是極簡主義風(fēng)格，更深層的邏輯和動機(jī)都是小核桃對自身的“聚焦”。
聚焦品質(zhì)，所以將分散注意力的裝飾降到最低；
聚焦品牌，所以堅持風(fēng)格，不隨波逐流；
聚焦發(fā)展，所以先用直營打好根基；
...
小核桃始終秉承一個理念：做的是一個品牌，而不是某一個餐飲門店。
小核桃提供的不只是菜品，更有氛圍服務(wù)、有裝修，重視客人感受的同時重視員工的感受。一系列附加在一起，才形成一個店；無數(shù)的店和口碑在一起，才構(gòu)成了品牌。
正如創(chuàng)始人許陟先所說：
「我們呈現(xiàn)一種態(tài)度，一種時尚消費(fèi)觀，絕不會隨波逐流。
我們面向世界，更面對自己�！�
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