燒烤行業(yè)韌性強(qiáng)后勁足~連鎖細(xì)分化是趨勢(shì)
信息來(lái)源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時(shí)間：2023/6/23 瀏覽數(shù)量：487
本文轉(zhuǎn)載自：燒烤圈
淄博燒烤遍地開(kāi)花
在武漢、在西安等一線(xiàn)城市，淄博燒烤店每天也需要開(kāi)業(yè)前1小時(shí)開(kāi)始排隊(duì)
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，到5月中旬，全國(guó)淄博燒烤商戶(hù)數(shù)量已經(jīng)環(huán)比上月增長(zhǎng)3.3倍
線(xiàn)上訂單量比去年同期增長(zhǎng)超4倍，交易額增長(zhǎng)了6倍多
2023年將強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)確實(shí)
而烤肉則是指將整塊腌制或調(diào)味后的肉類(lèi)放置在炭火或電爐上慢慢烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。依據(jù)不同的地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的細(xì)分流派較多，包括北京炙子烤肉、內(nèi)蒙烤肉、湘派烤肉等。種類(lèi)繁多的燒烤細(xì)分派系呈現(xiàn)出了各具特色的口感和味道，極大地豐富了我國(guó)燒烤品類(lèi)的產(chǎn)品庫(kù)，給消費(fèi)者帶來(lái)了多樣化的消費(fèi)體驗(yàn)。
二、疫情下燒烤業(yè)表現(xiàn)更具韌性，2023年必將迎來(lái)新一輪上漲
近年來(lái)，燒烤業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，一直保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。在人均消費(fèi)支出和消費(fèi)頻次的雙向推動(dòng)下，過(guò)去八年我國(guó)燒烤市場(chǎng)增速CAGR為11%，即使在疫情打擊嚴(yán)重的 2020 年，燒烤市場(chǎng)仍保持正增（其它餐飲品類(lèi)降幅在20%-30%），高于行業(yè)整體。
分年份來(lái)看，2018年，我國(guó)燒烤業(yè)在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，正式邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的新時(shí)代；2019年，新冠疫情爆發(fā)，行業(yè)規(guī)模出現(xiàn)大幅下降，但隨著黨中央高效統(tǒng)籌防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的決策部署下，行業(yè)企業(yè)積極自救互救，成為近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類(lèi)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年燒烤訂單量大幅回暖，總線(xiàn)上消費(fèi)同比增長(zhǎng)48.3%，外賣(mài)年同比張幅35.79%，到店消費(fèi)增幅尤為明顯，同比漲幅73.6%。2021年燒烤行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2149億元，基本恢復(fù)至疫情前水平。
2022年奧克密戎變株來(lái)勢(shì)洶洶。國(guó)內(nèi)疫情散點(diǎn)頻發(fā)，人們的活動(dòng)范圍出現(xiàn)不同程度的收縮，社交頻次也有所減少，在此背景下，人們更加熱愛(ài)煙火氣，對(duì)美好生活的追求體現(xiàn)在燒烤這一煙火氣十足的餐飲品類(lèi)上。2022年燒烤市場(chǎng)規(guī)模突破了2200億元，依然是我國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量。
2022年12月7日，國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制相繼出臺(tái)“二十條”、“新十條” 措施，進(jìn)一步優(yōu)化調(diào)整疫情防控工作。2023年，在我國(guó)國(guó)民整體消費(fèi)復(fù)蘇的大背景下，燒烤火爆開(kāi)局，隨著優(yōu)化疫情防控措施的進(jìn)一步落實(shí)以及擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略的深入實(shí)施、經(jīng)濟(jì)逐步復(fù)蘇，消費(fèi)需求將繼續(xù)釋放，預(yù)計(jì)2023年的燒烤市場(chǎng)規(guī)模勢(shì)必會(huì)有一波上漲。此外，參考?xì)v史增速，按照未來(lái)4年11%的市場(chǎng)增速，2026年我國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)達(dá)到4000億元。
二、供應(yīng)鏈集中度低，競(jìng)爭(zhēng)格局尚未成型
燒烤企業(yè)在供應(yīng)鏈上的管理能力對(duì)其拓店、產(chǎn)品創(chuàng)新和盈利能力起到?jīng)Q定性作用。目前我國(guó)燒烤上游主食材羊肉供應(yīng)鏈尚不成熟，同時(shí)，市場(chǎng)燒烤烤串供應(yīng)商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類(lèi)烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散。此外，燒烤核心“穿串”環(huán)節(jié)目前也無(wú)法完全使用機(jī)器替代人工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，這也是燒烤供應(yīng)鏈發(fā)展的一大挑戰(zhàn)。
1、上游主食材羊肉、牛肉供應(yīng)鏈尚不成熟
羊肉方面，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)肉羊主要以散養(yǎng)戶(hù)為主，絕大多數(shù)農(nóng)戶(hù)肉羊飼養(yǎng)規(guī)模在100只以下，且無(wú)法從源頭上保證肉羊加工企業(yè)的原料品種優(yōu)良、品質(zhì)優(yōu)秀、經(jīng)濟(jì)性狀好等要求，造成生產(chǎn)銷(xiāo)售中數(shù)量、質(zhì)量無(wú)法控制，難以形成規(guī)模化供應(yīng)。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈涉及環(huán)節(jié)較多，利益主體復(fù)雜，除養(yǎng)殖戶(hù)和消費(fèi)者，還包括飼料企業(yè)、活羊販運(yùn)商、屠宰加工企業(yè)、批發(fā)商和零售商等，并且生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)連接不緊密，尚未形成“利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)”的產(chǎn)業(yè)化機(jī)制，同樣難以形成規(guī)模性供應(yīng)。另外，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品及服務(wù)體系的欠缺亦不利于品質(zhì)把控。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)肉羊產(chǎn)量增長(zhǎng)速度不能完全滿(mǎn)足需求的增長(zhǎng)，2012 年我國(guó)羊肉產(chǎn)量為 404.5 萬(wàn)噸，需求量為 416.4 萬(wàn)噸，供需缺口為 11.9 萬(wàn)噸；至 2022年供需缺口擴(kuò)大至 35.6萬(wàn)噸。
牛肉方面，由于缺乏高檔肉牛優(yōu)良品種和有效飼養(yǎng)技術(shù)、肉牛產(chǎn)業(yè)化程度較低、國(guó)產(chǎn)牛肉加工企業(yè)之間未形成統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)行規(guī)范、分銷(xiāo)過(guò)程復(fù)雜混亂等因素影響，當(dāng)前我國(guó)肉牛業(yè)鏈條松散，所提供牛肉品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者需求，因此我國(guó)高端牛肉主要依賴(lài)進(jìn)口。日本掌握全球絕大多數(shù)的優(yōu)質(zhì)和牛，但由于我國(guó)對(duì)日本牛肉在 2019 年底前一直處于禁運(yùn)狀態(tài)，再加上和牛價(jià)格的高企，令即使在盛產(chǎn)和牛且消費(fèi)能力更強(qiáng)的日本，以和牛為主要食材的高端烤肉只能是小眾市場(chǎng)。因此我國(guó)大部分高端牛肉的消費(fèi)主要通過(guò)從澳大利亞、新西蘭、阿根廷等國(guó)家進(jìn)口來(lái)滿(mǎn)足。其中，澳大利亞是主要和牛進(jìn)口國(guó)家，在我國(guó)進(jìn)口和牛貿(mào)易中占有83%的市場(chǎng)份額。從牛肉進(jìn)口總量來(lái)看，盡管2022年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)面臨消費(fèi)長(zhǎng)期萎靡、人民幣貶值等諸多不利因素，中國(guó)大陸牛肉進(jìn)口量依然維持強(qiáng)勁增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，累計(jì)進(jìn)口牛肉269萬(wàn)噸，趕超2021年全年進(jìn)口總量（233萬(wàn)噸），同比增幅達(dá)15%，我國(guó)對(duì)高端牛肉的進(jìn)口需求量持續(xù)旺盛。
2、缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類(lèi)烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)
根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)燒烤行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與投資前景分析報(bào)告（2023-2030年）》顯示，與其他餐飲品類(lèi)相比，燒烤所需食材種類(lèi)繁多且細(xì)分，水產(chǎn)品、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商而言，下游對(duì)接火鍋店等多類(lèi)餐飲門(mén)店，燒烤店目前無(wú)絕對(duì)頭部企業(yè)，多為分散小客戶(hù)；且燒烤供應(yīng)鏈中需要經(jīng)過(guò)切塊和穿串環(huán)節(jié)。即使在中央工廠，“穿串”環(huán)節(jié)目前也無(wú)法完全使用機(jī)器替代人工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。機(jī)器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大，且肉塊規(guī)整較大，影響口感；而手工穿串損耗小，但是人工成本較高。對(duì)于品質(zhì)要求較高的工廠目前只能采用人工方式穿串，穿串環(huán)節(jié)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，食材供應(yīng)商缺乏將食材串好售賣(mài)給燒烤店的動(dòng)力。此外，由于燒烤行業(yè)本身的產(chǎn)品差異化空間較小，食材的品質(zhì)和腌制、烤制秘方是產(chǎn)品差異化的主要抓手，當(dāng)前很多品牌選擇自行腌制，在此背景之下，供應(yīng)商在烤串食材腌制環(huán)節(jié)的參與程度不高�？敬巢墓⿷�(yīng)商僅承擔(dān)著提供食材的角色，盈利空間相對(duì)有限，烤串供應(yīng)商缺乏規(guī)�；l(fā)展的動(dòng)力。目前市場(chǎng)燒烤烤串供應(yīng)商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類(lèi)烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)。
綜上所述，在燒烤的供應(yīng)鏈體系中，烤燒品牌與上游食材供應(yīng)鏈之間難以找到較好的合作利益點(diǎn)，導(dǎo)致二者耦合度不高，限制了品類(lèi)的品牌化、規(guī)�；l(fā)展。
觀研天下分析師觀點(diǎn)：目前來(lái)看，供應(yīng)鏈在帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)的同時(shí)也帶來(lái)巨大機(jī)會(huì)。越來(lái)越多的新銳品牌有助于反向倒逼供應(yīng)鏈的升級(jí)轉(zhuǎn)型，這符合餐飲行業(yè)整體的發(fā)展規(guī)律，例如火鍋行業(yè)依托海底撈，把供應(yīng)鏈帶動(dòng)起來(lái)，有了蜀海；以楊國(guó)福為代表的麻辣燙企業(yè)，則逐漸完善了麻辣燙行業(yè)的供應(yīng)鏈；燒烤行業(yè)也是同理，當(dāng)頭部品牌體量足夠大的時(shí)候，品牌或第三方才有動(dòng)力建設(shè)中央廚房，打造成熟而完善的供應(yīng)鏈體系。當(dāng)前燒烤行業(yè)聚焦到某個(gè)單品的供應(yīng)鏈企業(yè)越來(lái)越多，例如有的工廠，只提供烤串所需要的魚(yú)豆腐，有的工廠只提供羊肉串等等；有的則只提供無(wú)煙設(shè)備，其余不涉及。預(yù)計(jì)未來(lái)行業(yè)供應(yīng)鏈將會(huì)更加成熟，與此同時(shí)，燒烤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度也將迎來(lái)巨大提升。
四、燒烤業(yè)態(tài)呈連鎖化、細(xì)分化趨勢(shì)
在消費(fèi)者消費(fèi)需求多樣化及消費(fèi)升級(jí)的背景下，燒烤市場(chǎng)逐漸向連鎖化、細(xì)分化發(fā)展，連鎖化和細(xì)分化具有很強(qiáng)的集聚性和優(yōu)勢(shì)性，未來(lái)必將成為燒烤行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。
1、連鎖化程度不斷加深
近年來(lái)我國(guó)燒烤業(yè)連鎖化程度不斷加深，一方面，我國(guó)燒烤業(yè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)逐步完善，在為品牌提供更標(biāo)準(zhǔn)、更安全、更優(yōu)化的產(chǎn)品同時(shí)，也推動(dòng)整個(gè)燒烤行業(yè)連鎖化擴(kuò)張；另一方面，80/90/00后作為目前燒烤消費(fèi)“主力軍”，對(duì)消費(fèi)的要求越來(lái)越嚴(yán)苛，同時(shí)也越來(lái)越理性，越來(lái)越注重品牌效應(yīng)，消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變促使過(guò)去粗放低廉的燒烤攤逐漸被連鎖品牌所取代。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)燒烤品牌的連鎖化率正在以每年20%的速度提升，2021年行業(yè)連鎖化率達(dá)到14.2%, 同比提升3.9%。
觀研天下分析師觀點(diǎn)：總的來(lái)看，燒烤行業(yè)發(fā)展的核心就在于成熟的供應(yīng)鏈，優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈能夠幫助燒烤門(mén)店實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化的發(fā)展，也是幫助燒烤店降本增效的關(guān)鍵。此外，隨著燒烤連鎖化率的提升，越來(lái)越多的燒烤店將更注重品牌調(diào)性，打造更強(qiáng)有力的連鎖品牌，燒烤品牌化趨勢(shì)也是發(fā)展重要方向之一。
2、細(xì)分化趨勢(shì)更加明顯
由于燒烤行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，有選擇性地在一款產(chǎn)品上發(fā)力，更容易形成品牌記憶點(diǎn)，因此燒烤業(yè)的細(xì)分化趨勢(shì)更加明顯。一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出，例如：野火燒烤、管式翅吧聚焦雞翅、蠔之味聚焦生蠔、北京的眼鏡望京小腰聚焦豬腰、重慶的九村烤腦花主打川渝特色腦花、阿拉提聚焦羊肉串等。
每個(gè)品類(lèi)細(xì)分的背后，都是燒烤品牌對(duì)定位和產(chǎn)品的雕琢。由于燒烤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高，對(duì)廚師依賴(lài)程度低，產(chǎn)品差異化很大程度來(lái)自食材，燒烤企業(yè)突出主打食材和品牌名稱(chēng)強(qiáng)相關(guān)，一方面可以降低消費(fèi)者的消費(fèi)決策成本，想吃羊肉串、烤雞生蠔都有對(duì)應(yīng)的品牌可選；另一方面，還可以增進(jìn)該主打品的銷(xiāo)量，單品銷(xiāo)量的增加益于供應(yīng)鏈的建設(shè)，供應(yīng)鏈規(guī)模效率提升，能促進(jìn)燒烤主打品更優(yōu)性?xún)r(jià)比的形成�？敬�(lèi)品牌對(duì)不同的食材做了大串和小串的區(qū)分，給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，比如羊肉串中的紅柳大串，給人大塊推串的酣暢感和實(shí)惠感；豬腰子中的小腰是將腰子切成小塊，然后再將豬肥油切成片狀，將小腰包裹住，這樣不僅保證了腰子的味道，也直接降低了單串小腰的價(jià)格，迎合了消費(fèi)者的接受度。
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