2000億元的燒烤市場何時(shí)能出“巨無霸”？
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時(shí)間：2022/5/21 瀏覽數(shù)量：739
近10年間，我國燒烤相關(guān)企業(yè)年注冊總量持續(xù)增長。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2017年內(nèi)地全年新增燒烤相關(guān)企業(yè)數(shù)量首次超過10萬家；2021年新增超15.3萬家燒烤相關(guān)企業(yè)；2022年以來，已新增6000余家燒烤相關(guān)企業(yè)。 燒烤作為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類，擁有廣闊的市場前景。近幾年來也涌現(xiàn)出不少連鎖品牌，如木屋燒烤、很久以前羊肉串等，這些品牌也都深受資本的青睞，很久以前羊肉串就獲得黑蟻資本近億元的B輪融資。
在內(nèi)地，大大小小的燒烤店有61.3萬家之多，從小攤販到連鎖品牌，雖擁有廣闊的市場前景，但卻一直出不了一個(gè)類似海底撈這樣的巨頭，沒有一家可以成為市場霸主。為什么燒烤撐起了高達(dá)2000多億元的市場規(guī)模、成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類，卻至今沒有誕生業(yè)內(nèi)的“巨無霸”？
燒烤作為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類，擁有廣闊的市場前景。
【發(fā)展】
燒烤的演化史
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)表明，2019年餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額達(dá)4.67萬億元，2019年燒烤市場的規(guī)模約為2200億元，相當(dāng)于火鍋市場的40%，獲得行業(yè)第二的市場份額。在2020年疫情影響的情況下，餐飲其它品類遭遇重創(chuàng)，燒烤品類卻在眾多品類中實(shí)現(xiàn)逆勢增長，門店數(shù)量仍平均每個(gè)月新增8000多家，品類門店數(shù)和盈利效率逆勢而上。根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，2020年，餐飲業(yè)其它品類的體量降幅在20%—30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一。據(jù)了解，我國的燒烤業(yè)大致上經(jīng)歷了3個(gè)發(fā)展階段，從路邊攤到室內(nèi)，再到如今的多維化競爭。
第一階段：路邊攤。中國當(dāng)代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀(jì)80年代，個(gè)體餐飲從業(yè)者日益增多，在路邊三兩張桌子就可以支起一個(gè)小排檔，一般以夫妻檔的形式經(jīng)營著。路邊攤上的夫妻二人肩負(fù)著采購食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費(fèi)用。
第二階段：室內(nèi)。受制于天氣的影響，路邊攤的經(jīng)營模式也漸漸被室內(nèi)大排檔所取代。固定的門面、外擺的空間較大、接地氣的環(huán)境，升級(jí)為室內(nèi)的燒烤店更能得到食客們的認(rèn)可。木屋燒烤、何師燒烤、冰城串吧等燒烤頭部品牌都在這一階段創(chuàng)立。自此，燒烤開始了門店化經(jīng)營，不過這時(shí)候的燒烤商家以單店經(jīng)營居多，也甚少品牌化運(yùn)營意識(shí)。
第三階段：多維化競爭。2013年之后，夜經(jīng)濟(jì)的崛起讓燒烤得到了前所未有的機(jī)遇。此時(shí)，燒烤得到了越來越多人的關(guān)注，他們也紛紛入駐這個(gè)賽道來瓜分蛋糕。涌現(xiàn)出一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。
從這個(gè)時(shí)候開始，連鎖燒烤品牌開始嶄露頭角，燒烤從有品類無品牌的狀態(tài)升級(jí)為品類細(xì)分、品牌運(yùn)營的多維競爭階段。
燒烤是宵夜江湖里的不敗選手。
2016年后，外賣領(lǐng)域崛起，市場又開始涌現(xiàn)一批線上O2O的燒烤品牌�，F(xiàn)在，燒烤店遍地開花，市場規(guī)模快速增大。更值得關(guān)注的是，雖然燒烤店遍布全國，但占據(jù)主導(dǎo)的依然是單體門店的經(jīng)營方式，不少還是以大排檔的夜宵形式在經(jīng)營。而連鎖燒烤品牌的數(shù)量極少，像木屋燒烤這種達(dá)到超100家以上門店的連鎖企業(yè)寥寥無幾，與動(dòng)輒幾百家門店的火鍋連鎖品牌相比，更是少得可憐。
此外，燒烤頭部品牌仍在深耕區(qū)域市場。在深圳發(fā)家的木屋燒烤擁有全國192家門店，集中分布在廣東，北京、上海等城市略有延伸，從門店分布比例來看，木屋燒烤大多聚焦南方市場。廣州的諸鑼記、深圳的蠔滋味也都主攻珠三角一線城市，品牌規(guī)模不大。
北方市場的很久以前羊肉串，去年拿到融資，但暫時(shí)仍在北京、上海區(qū)域拓展。豐茂烤串在吉林延吉發(fā)家，2009年進(jìn)入北京市場，后延伸至上海板塊市場，目前北方市場門店占比更高。
【困境】
燒烤品牌連鎖化發(fā)展難
到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)�；钡娜y餐飲品類，這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。餐飲人李伙說：“燒烤的制作工序是比較少，對(duì)廚師也沒多大的依賴性低，是比較容易復(fù)制的品類，但僅是燒烤的穿串就很難突破�！彼J(rèn)為，燒烤中的第一步穿串是燒烤業(yè)里無法避開的困局，穿串嚴(yán)重依賴人力，直接拉低了烤串的毛利。
一樣是需要煮熟的食物，燒烤又不同于火鍋。燒烤的穿串，不論是通過機(jī)器還是人工，都需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力�！捌鋵�(shí)機(jī)器是可以代替人工穿串的，不過這對(duì)肉的要求不低，損耗也很大，這樣門店的營收受到影響，而且顧客也不喜歡�！崩罨锝榻B，顧客不喜歡機(jī)器穿的串，他們覺得手工的更有人情味，也更能吸引消費(fèi)者用餐。這樣一來，在用餐高峰期、備餐不足的情況下，現(xiàn)場穿串也會(huì)導(dǎo)致顧客用餐等候時(shí)間長。
食客小梁告訴記者，自己挑選燒烤店也會(huì)看看是否手工穿串，“感覺這樣的燒烤會(huì)更好吃的，如果是機(jī)器穿串的話，每一根大小都一樣的，心理的感覺也差了一些。”
木屋燒烤在調(diào)整公司發(fā)展時(shí)，就將手工穿制為主要賣點(diǎn)，打造人情味的燒烤味道，吸引消費(fèi)者用餐。豐茂烤串主打羊肉現(xiàn)穿，并以此為主要賣點(diǎn)。木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍就曾表示：“如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%，那么燒烤只有50%-60%�！�
除了標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈也是燒烤品牌連鎖化發(fā)展難的原因之一�！盁镜昴秘浲﹄y的，規(guī)模小的店，需要的食材少，供應(yīng)商也看不上，店主只能和相熟的檔主拿貨。”李伙指出，燒烤的供應(yīng)鏈無法實(shí)現(xiàn)像火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈一樣做大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。他表示，當(dāng)燒烤店的門店數(shù)量做大后，第三方供應(yīng)鏈又無法滿足供貨需求，食材缺乏穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，所以做連鎖也是比較難的。
燒烤還有一個(gè)致命的點(diǎn)，其消費(fèi)場景十分受限。在消費(fèi)者的認(rèn)知里，燒烤屬于晚餐、宵夜的美食，白天基本沒有人會(huì)選擇來一串烤串兒。消費(fèi)場景的限制，讓燒烤店失去了白天的營業(yè)額，面對(duì)的經(jīng)營壓力也更大了。
【未來】
走出“夜生活”的單一消費(fèi)場景
黑蟻資本管理合伙人張沛元曾在采訪中透露，燒烤因?yàn)榫邆溆H密社交屬性，有更大概率誕生流量目的地級(jí)別的餐飲連鎖品牌。燒烤如何跑出品牌、如何跑出連鎖化？不少燒烤人都還在琢磨中。很明顯，解決供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化問題是燒烤連鎖化中必不可少的環(huán)節(jié)。
以頭部品牌木屋燒烤為例。為了適應(yīng)大規(guī)模擴(kuò)張，木屋燒烤建立中央工廠，整合品牌食品專業(yè)加工廠供應(yīng)鏈，深圳、河北兩大食品加工廠覆蓋生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、配送等供應(yīng)環(huán)節(jié)。2008年，為輻射華南片區(qū)的直營連鎖店，木屋燒烤在深圳建立中央工廠。2014年，為支持華北片區(qū)的直營連鎖店，木屋燒烤又在河北燕郊建立了中央工廠。以河北燕郊的工廠為例，占地15畝，建筑面積11000平方米，生產(chǎn)線4000平方米，總投資達(dá)1000萬。據(jù)悉，木屋燒烤所有烤串在工廠腌制、穿串，包裝好之后送到門店使用，為保證口感，每串肉的肥瘦程度都要一致。對(duì)特殊的海鮮食材，如生蠔一定是從廣東湛江新鮮空運(yùn)，大小還要統(tǒng)一以方便上烤爐。
萬物皆可用來燒烤。
北京知名的燒烤品牌聚點(diǎn)串吧，則是專注于打造地域差異燒烤，以北京文化做底蘊(yùn)，在產(chǎn)品、味型以及菜單搭配上，或多或少都借鑒了北京本地?zé)镜奶匦��！氨本┍镜氐臒�，雖不像東北燒烤那么有名、遍地都是，但其實(shí)也很早就有雛形了，比如最早的電烤串兒，油炸串，在我小時(shí)候就有了�！本埸c(diǎn)串吧創(chuàng)始人張霖在采訪中表示。張霖致力于把聚點(diǎn)串吧做成真正的“北京燒烤”，把北京的文化帶出去，這也成功的把這個(gè)品牌從一眾燒烤品牌中區(qū)分開來。
被“夜生活”“也經(jīng)濟(jì)”帶火的燒烤也一直被“夜”所限制，打破這一固有的觀念也是當(dāng)務(wù)之急。此前，木屋燒烤就曾做過下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉飯等多時(shí)段、多場景經(jīng)營的嘗試，由單一的燒烤類菜品消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費(fèi)，此舉取得不錯(cuò)的收益。
李伙指出，要改變這一固有的觀念，燒烤門店還可以蹭蹭當(dāng)季熱點(diǎn)：“可以結(jié)合應(yīng)季食材，還可以突出一些當(dāng)下時(shí)興的菜式，打破同質(zhì)化、單一化的特點(diǎn)，增加點(diǎn)內(nèi)菜品樣式。”
除此之外，燒烤店還能在業(yè)態(tài)上做延伸，比如燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV等融合。這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場景，能夠形成互補(bǔ)。
而在銷售的延伸上，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，豐茂烤串就已經(jīng)開始入局“家庭燒烤”，推出外賣烤串半成品，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無煙電烤爐，買生串送無煙電烤爐，大大的豐富了門店的銷售場景。
文|廣粵文化*美食導(dǎo)報(bào)全媒體記者 吳澤銀
圖|部分圖源網(wǎng)絡(luò)
相關(guān)資訊
售前咨詢
